刺身

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刺身(さしみ)とは食材をそのままわさび醤油で食べる日本人の習慣である。したがって、刺身の対象となるのは魚介類に限った話ではない。

歴史[編集]

マグロの刺身

日本人における刺身の歴史は古く、縄文時代より前の時代から刺身の前身に当たる料理は食べられていたとされる。そして、に近い集落に住む人々にとって、魚介類は貴重な蛋白源であった。

しかし、時代が進んでを統治する支配者が表れると、その平和を脅かすようになる。そんなとき、漁村の人々が恐れをなしながら、上に献上したのが新鮮な魚であった。帝は「こんな下衆の食い物など喉を通らんわ」などと罵ったが、いざ口にしてみると、そのまろやかで甘い食感に痛く心を打ち、こっそり都によこすように伝えたと言われている。しかし、生の魚を食うことなど野蛮な行為であるという葛藤もあったために、「そうじゃ、帝に差し上げる身であり、"差し身"と名乗らせるが良い」と勝手に身分の高い者のみが食するものとして決めつけたという。こうして、さしみは帝公認の高貴な料理として重宝されるようになったのである。

時代は下って、由良興国寺より金山寺味噌とその副産物から成る醤油なる物が登場すると、それはあらゆる料理を巧くする万能調味料として重宝されるようになる。というのも、この頃には都は京に移っており、京は盆地の中にあるため、新鮮な魚介類も何日も掛けて運ばれ、到着した頃にはすっかり熟成を極めていたのである。そこで、この醤油はその独特かつ異様な香りを飛ばす臭い消しとして用いられるようになったのである。こうして、さしみに醤油を用いる習慣が生まれたといわれている。

では、いつ頃から山葵が使用されるようになったかというと、千利休侘び寂びの精神を流行させたことに因む。侘び寂びとわさびが語感が非常に似ている上、そのつんと来る辛さとその後に広がる風味が実に雅であり、風流であるとして、山葵を用いるのが主流になったという。そして山葵は同時に毒消しの効果があるとして、都で耐えず発生していた、熟成さしみを食した後に決まって発生する疝痛を抑えるために一緒に食べたら、悩まされないのではないかと、某という商人が食べ始めたのが最初とされる。以後、さしみにわさび醤油がつきものとなった。

また、江戸文化が花開くと食べ物の文化もより絢爛なものとなり、おでんそば天ぷらなどと共にさしみも一つの食文化として受け入れられるようになる。そして、さしみもただ食べるだけではつまらないので、様々な切り方を試み、見た目を華やかにするなど装飾性が追求され、身を刺すことから刺身といつしか名が変わった。また、短冊、そぎ切りから姿作りというものまで行われ、一種の造形美術と呼べるものであった。そして、造られた芸術品であるから、刺身を別名、お造りと呼ぶようになったともいわれる。

それから近代、現代と食文化が多様になるにつれ、色々なものが刺身として食べられるになった。かの北大路魯山人は最高級フランス料理店で、徐にわさび醤油を取り出し、鴨料理を食し「わさび醤油は大和の歴史。これさえあれば何でも食える」と豪語したのは有名であり、これにより日本人は刺身こそが日本の食文化の極致であると認識されるようになった。

近年はワインなどとともに供することもあるが、刺身には日本酒であることは決まっておりワインなどとは邪道である。

刺身のバリエーション[編集]

魚介類の刺身
魚と呼べるものなら何にでも刺身になる。「寄生虫が怖くて刺身が食えるか!」。まさに刺身にこだわる食通の叫びである。
牛肉、豚肉、鶏肉と肉類もわさび醤油が合う。牛肉はステーキを刺身にしてもいいだろう。鶏肉は焼き鳥を刺身にして食うと乙である。豚肉はゆでるのがベスト。最近の無菌SPF豚なら生で食っても問題ないらしいよ?
かまぼこ
刺身にうってつけである。板わさと言ってかまぼこ板にわさび醤油を付けて食うのが通だそうである。無論、板木をかみ砕ける丈夫な歯と胃腸が必要であるが。
こんにゃく
刺身こんにゃくは田舎のごちそうである。こんにゃく芋をそのままスライスして食べる。加工品だと鮮度は劣るが、食べやすいので素人にはこっちの方がうってつけである。しかし、間違っても刺身こんにゃくで検閲により削除をするのはおすすめできない。
アボカド
畑のトロとも言われるずるっとした食感がうまい。これを擂り鉢で擂ってねぎを入れるとネギトロとして楽しめる。
きゅうり
夏場にはぴったりである。躍り食いも夏の風物詩である。
バナナ
チョコバナナに次ぐヒット商品である。絶妙な味である。
いちご
いちごの甘酸っぱさとわさびの酸味がうまくマッチする。
杏仁豆腐
杏仁豆腐をわさび醤油で食うのは常識である。また麻婆豆腐にするのも乙である。
大根ニンジン
刺身のケースに入っている野菜であるが、ジアスターゼが消化を促すためむしろこちらが本体になりつつある。
パスタ
茹で上げたばかりのパスタにまんべんなくわさび醤油をぶっかけて豪快に食す。味は想像を超えるものになることは保証しよう。
サンドイッチ
マスタードマヨネーズの代わりにわさび醤油でハムサンドを食べると乙である。フルーツサンドだとまた甘味が格別である。
アイスクリーム
アイスクリームに醤油は隠し味として常識になりつつあるが、わさびを添えるとまた格別である。いっそのこと抹茶アイスの代わりにわさびアイスにしてもいいだろう。
また、ウニアイスという醤油で食べる為のアイスクリームも発売された。
餃子
もはや日本食と言っても過言じゃない餃子をわさび醤油で食うのも十分美味しい。
まさに通の食べ方であり、わさび醤油だけを飲む行為である、2リットルも飲めば歴史に名を残せるであろう。
Nemurineko.jpg この節を書こうとした人は途中で寝てしまいました。
後は適当に頑張って下さい。(Portal:スタブ)

関連項目[編集]


海原雄山.jpg 女将を呼べッ!なんだこの刺身は!!
よくもわたしの前にこんなシロモノを出したな!
今すぐ作り直せ!!ジュンサイの旬は初夏だ! (Portal:スタブ)