フランス料理

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フランス料理(別称:フレンチ)はカエルナメクジといったゲテモノと余り物を多用する、上下総入れ歯のない高齢者にも簡単に食べられる福祉料理である。フランスへの憧れと冗長なメニュー名と面倒なマナーに惑わされて、ゲテモノ病人食を世界最高の料理だと勘違いする者が後を絶たない。

歴史[編集]

フランス料理はルイ14世の即位によって飛躍的に発展したと伝えられている。ルイ14世が開いた宴会で振舞われたカエルやナメクジの丸焼きが貴族の間で評判を呼び、それまでパリ周辺のペスト患者の間でのみ食べられていたゲテモノ料理が広く知られ、ゲテモノで客を驚かせ、かつ誰でも食べられるようにするための新たな調理法が次々と生まれた。また儀式オタクとして知られるルイ14世は「フォークとナイフをアナログ時計式で4時20分の方向に置く」などといった面倒なマナーを次々と考案したことでも知られる。

ちなみにゲテモノとは言っても栄養面では特に問題が無いため、ゴミと称されるイギリス料理や糖分と油と塩分の塊であるアメリカ料理と違って人間の飲食に適していると評価されている。食材は小口切りで提供されることが多い上に、長時間の煮込み料理やソースやムースといった軟飯、ゼリー食、ミキサー食、とろみ食のバラエティに富むことから、世界各地の医療・福祉施設で供される料理でもある。中華料理[1]、トルコ料理と合わせて「世界三大料理」と称されるが、これは「世界三大ゲテモノ料理」という正式名称の略称であることはあまり知られていたない。

マナー[編集]

シャルル・デティーユの『回想録』によると、少なくともルイ13世が即位するまでには階級別のマナーが定められていたとされる。高級ブランドバッグ以外は銀のフォークより重いものは持てない身体障害者であった聖職者や貴族のマナーは現代のそれと大差は無いが、第三身分と称されたその他大勢には「スープはフォークを使って飲む」などといった理不尽なマナーが押し付けられていた。また階級に見合わないマナーに則った食事することは身分不相応だと法令で禁止されていた。そのためブルジョワジーの間で不満が蓄積し、のちのフランス革命の原動力となったと考えられている。革命後は貴族が用いていたマナーに一本化され、第三身分のマナーは闇に葬られた。「フランス料理=高級」というイメージの土台はこの時形成された。

現在でも新たなマナーが8時間毎に生まれているとされる。しかしフランス人は注意事項を列記したマニュアル本の類を軽蔑し、明文化は積極的には行われていない。なお近年パリを訪問した観光客は「携帯電話のバイブレーターが作動しただけで店を追い出された」「食後にコーラを頼むと白い目で見られた」などと話しており、マナーが厳格化していることが伺える。

メニュー名[編集]

食通はミシュランガイドと違って皿の上に盛られたものだけで料理を評価せず、それ以外のごく些細な点――アレルゲンの有無等――を評価の基準としたためシェフが質問攻めに遭うことが少なくなかった。そこで質問攻めを回避するために編み出されたのが産地名や調理方法を織り込んだメニュー名であった。その後冗長なメニュー名はフランス料理の様式美となった。現在では産地、材料名と「○○添え」「○○風」「○○と共に」といったキーワードを組み合わせれば誰でも冗長なメニュー名を付けることが出来るようになっている。

実例[編集]

ここでは日本のフランス料理店で出される一般的なフルコースを例として取り上げる。なおパリではフランスパン一つでもUne baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain françaisと表記される。

前菜 - 瀬戸内海の小鯛のマリネをイタリア産のヴィンテージバルサミコ酢とピスタチオムースと共に トリュフ添え
スープ - 北海道 十勝産のジャガイモとヴィンテージスウィートコーンの冷製ポタージュ ブルゴーニュ風 トリュフ添え
魚料理 - ノルウェー産 フローズンフレッシュサーモンのポワレ アティーチョークとアティーチョークの無意味なアンサンブル 酸味と甘味と辛味と苦味を加えた魚介類とトリュフをアクセントに添えて
グラニテ - レモンとヴィンテージマンダリンオレンジの爽やかなお口直し キャビア添え
肉料理 - プロヴァンスの契約牧場産 鴨胸肉の香ばしいブルゴーニュ風の炭火焼 大麦とトマトのリゾット添え ホットペッパーの爽快な辛味とビネガーの甘酸っぱいソースとトリュフと共に
デザート - 自家製リンゴのブルゴーニュ風ファーブルトン 生キャラメルのアイスクリーム添え

脚注[編集]

  1. ^ 地域によるが、食材として段ボールが利用されることがある

関連項目[編集]

Wikipedia
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